Nitritos en el jamón: cuánta cantidad se puede comer sin poner en riesgo la salud

La cuestión de los nitritos en la charcutería, y especialmente en el jamón, ha generado un amplio debate. Se trata de compuestos químicos añadidos a ciertos productos de charcutería para prevenir la proliferación de bacterias patógenas, prolongar la durabilidad y mejorar el aspecto del producto. Pero ¿a qué precio ? En este artículo analizaremos la cantidad que podemos consumir sin poner en riesgo nuestra salud.

Entendiendo los nitritos: definición y usos en la industria alimentaria

¿Qué son los nitritos ?

Los nitritos son compuestos químicos utilizados como aditivos alimentarios, especialmente en la industria cárnica. Aunque pueden encontrarse naturalmente en algunos alimentos, su uso industrial es intencionado y tiene fines específicos.

Usos de los nitritos en la alimentación

Su función principal es actuar como conservantes, evitando el crecimiento de bacterias peligrosas como el Clostridium botulinum, causante del botulismo. Además, mejoran la apariencia del producto al darle un color rosado característico.

Muy bien, ya entendemos qué son los nitritos y porqué se usan. Ahora veamos cómo afectan a nuestra salud.

La conexión entre nitritos, nitratos y salud: un análisis actualizado

Riesgos asociados al consumo de nitritos

Diversas investigaciones han relacionado el consumo excesivo de alimentos con contenido alto de nitritos a varias enfermedades. Las nitrosaminas, formadas por la reacción de los nitritos con las aminas en el estómago, son especialmente problemáticas. Se ha señalado que estas sustancias pueden incrementar el riesgo de cánceres digestivos, hiperactividad, asma, insomnio, náuseas y vértigos.

El consumo de jamón y otros embutidos con nitritos

La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la « carne procesada » con nitritos como carcinógeno del grupo 1, al mismo nivel que el tabaco. En Francia, cerca de 4 000 casos nuevos de cáncer colorrectal cada año se atribuyen a la ingesta de embutidos.

Ahora vamos a ver cuánto podemos consumir realmente sin poner en peligro nuestra salud.

Niveles de consumo seguros: ¿cuánto jamón podemos comer realmente ?

Límites legales para los niveles de nitritos en alimentos

En Europa, se permite un máximo de 150 mg/kg de nitritos en productos cárnicos. Sin embargo, en Francia se utiliza una dosis más baja -120 mg/kg-, y se contempla reducirla aún más a 90 mg/kg.

Recomendaciones para el consumo seguro

Dadas las preocupaciones sobre los riesgos para la salud asociados con los nitritos, se recomienda limitar tanto como sea posible su consumo. Algunos consumidores optan por seleccionar productos cárnicos sin nitritos para reducir su exposición a estos aditivos potencialmente dañinos.

Pero, ¿qué pasa con los mitos que rodean a este tema ? Veamos algunos de ellos.

Desenmascarando mitos: la verdad sobre nitrosaminas y riesgo de cáncer

Nitrosaminas y cáncer

A menudo se nos dice que las nitrosaminas son cancerígenas. Esto es cierto, pero no todas las nitrosaminas son iguales, ni todo el mundo está expuesto a ellas de la misma manera. Por lo tanto, es importante poner en contexto estos hechos y entenderlos correctamente.

La regulación y el control de los niveles de nitritos en los alimentos también son aspectos fundamentales que deberíamos considerar. Vayamos allá.

Reglamentación y control: ¿están bien regulados los niveles de nitritos en charcutería ?

Normativa actual sobre nitritos

La normativa europea establece límites claros para el uso de nitritos en los alimentos. Sin embargo, algunas voces críticas sugieren que estos límites podrían ser demasiado altos o que pueden incumplirse debido a un control insuficiente.

Finalmente, vamos a explorar qué opciones alternativas existen al uso de nitritos para conservar los alimentos.

Alternativas viables al uso de nitritos en la conservación de alimentos

Tecnologías emergentes y métodos tradicionales

Cada vez más se están investigando técnicas alternativas para la conservación de alimentos, tales como el uso de bacterias benéficas o métodos físicos como la alta presión. Estas podrían ser opciones viables en un futuro cercano.

El futuro de la charcutería y del jamón también depende de estos avances y desafíos. Veamos qué nos depara.

El futuro del jamón y la charcutería: avances y desafíos en busca de opciones más sanas

Afrontando el cambio

La industria cárnica debe afrontar estos retos con determinación, buscando formas innovadoras de producir productos seguros y sabrosos sin comprometer la salud del consumidor.

Volvamos sobre nuestros pasos para recordar los puntos clave que hemos tratado en este artículo.

Hemos hablado sobre lo que son los nitritos y su papel en la industria alimentaria, así como sobre los riesgos para la salud asociados a su consumo. Además, hemos aclarado algunos mitos relacionados con las nitrosaminas y el riesgo de cáncer, y hemos analizado las regulaciones actuales relativas al uso de nitritos en los alimentos. Por último, hemos explorado algunas alternativas emergentes al uso de nitritos para conservar los alimentos y reflexionado sobre el futuro del jamón y otros productos cárnicos. Esperamos que esta información te sea útil para tomar decisiones informadas acerca de tu dieta.